Etréchy Ensemble et Solidaires s’est penché sur ce sujet sans avoir de quelconque prétentions techniques, mais seulement par soucis de donner « un petit vernis ».
Il existe en France, six types de farines de blé homologuées: Type 45, 55, 65, 80, 110, 150.
Concernant les farines de seigle il y en a quatre : Type 70, 85, 130, 170.
farines de blé
C’est le taux de cendre ou degré de raffinage qui classifie ces différents types. Qu’appelle t-on taux de cendre ?
Ce taux est le rapport de la masse de cendre sur la masse de farine lors d’une incinération à 900°C (se référer à la norme AFNOR NF V 03-720 mais ce n’est pas l’objet de cet article car la norme a changé semble-t-il). Par exemple, une farine de type 65 est une farine de blé dont l’incinération restitue 0,65% de cendres environ.
Donc pour les autres farines nous avons
- Type 45 : moins de 0,50 % de cendres,
- Type 55 : de 0,50 à 0,60 % de cendres,
- Type 65 : de 0,62 à 0,75 % de cendres,
- Type 80 : de 0,75 à 0,90 % de cendres,
- Type 110 : de 1 à 1,20 % de cendres,
- Type 150 : plus de 1.40 % de cendres.
La farine est dite blanche du type 45 au type 65, et dite semi-complète à complète au delà. Ceci veut dire que plus le type est faible, plus la farine est blanche, raffinée et contiendra moins de minéraux . Il est important de se rappeler que le grain de blé ou de seigle possède une enveloppe qui entoure une amande et un germe. Cette enveloppe c’est le « son » et elle est composée de ces fameux minéraux et fibres. A l’opposé des types bas caractérisant une farine plus raffinée, le type haut ou plus élevé montre une plus grande richesse en son.
farines de seigle
C’est le taux de cendre qui lui aussi classifie les types de farine.
- Type 80 : de 0,75 à 0,90 % de cendres,
- Type 110 : de 1 à 1,20 % de cendres,
- Type 150 : plus de 1.40 % de cendres.
Termes à connaître :
Blutage : C’est l’opération qui consiste à tamiser de plus en plus la farine (extraite de l’amande) du son (l’enveloppe du grain).
Mouture : C’est l’opération consistant à broyer les grains jusqu’à l’obtention d’une poudre. Cette poudre porte le nom de mouture.
Taux de cendre : Ce taux est le rapport de la masse de cendre sur la masse de farine lors d’une incinération à 900°C
Les farines à connaître :
- D’avoine,
- De bananes vertes,
- De chanvre,
- De châtaignes,
- D’Epeautre,
- De froment,
- De kamut,
- De lin,
- De lupin,
- De maïs,
- De millet
- De noix de coco,
- D’orge,
- De pois chiches,
- De pommes de terre,
- De quinoa,
- De riz,
- De sarrasin,
- De seigle,
- De soja,
- L’arrow-root,
- Semoule fine.
Trucs et astuces :
- Passer ses farines par la case congélateur avant de les stocker ailleurs.
- Stocker ses farines au réfrigérateur (mais cela prend de la place)
- Mettre du laurier dans ses placards : les mites n’aimeraient pas l’odeur du laurier.
Un peu d’histoire :
Le pain eucriphy était le successeur de la galette et le premier pain conçu par l’homme; il faut trouvé dans le tombeau de Ramsès III. Il était fait d’un amalgame de graines sauvages grossièrement écrasées et cuit au moyen de pierres chaudes(*)
(*) Information issue de la thèse année 1967 de F.Brideron
Quel est le taux de cendre du sarrasin ?
Bonjour Jacques et merci pour l’interet que vous portez à ce vieil article qui mériterait d’être revisité (comme dans la cuisine). Pour répondre à votre question :
Le taux de cendres du sarrasin dépend de ce dont on parle exactement :
Pour le grain de sarrasin entier cru, on est autour de 2% de cendres (environ 2 g pour 100 g), valeur qui correspond aux minéraux totaux du grain.
Pour la farine de sarrasin, on est en pratique sur des farines de type T130 à T150, ce qui correspond à un taux de cendres supérieur à 1,3–1,4% sur matière sèche (farine complète/intégrale).
Autrement dit, le sarrasin est plutôt riche en “cendres” (minéraux) comparé à une farine de blé blanche type T45–T65, qui reste en dessous de 0,8–0,9%.
A bientôt